O cozimento prolongado pode alterar a forma como o organismo aproveita as proteínas, embora não retire completamente esse nutriente de carnes, ovos e laticínios. Mesmo quando passam do ponto, esses alimentos continuam contendo proteína na porção preparada.
O aquecimento moderado provoca a desnaturação, uma mudança na conformação das moléculas. Essa transformação facilita a ação das enzimas gastrointestinais e contribui para a digestão dos nutrientes. O problema aparece quando o alimento permanece por muito tempo exposto a temperaturas severas.
O que acontece com a proteína
O calor intenso favorece a agregação das cadeias moleculares. As ligações ficam mais fechadas, dificultando o acesso das enzimas a determinados pontos das proteínas. Como resultado, alguns aminoácidos essenciais podem ficar menos disponíveis para o metabolismo, e a eficiência da absorção diminui.
A textura também mostra os efeitos do aquecimento excessivo. Carnes e peixes perdem água, ficam secos e endurecem. Nos ovos, o calor desmedido deixa a estrutura rígida e borrachuda. O reaquecimento repetido de refeições prontas pode produzir alterações semelhantes, afetando a mastigação e a palatabilidade.
O queijo paneer pode perder a maciez e adquirir uma consistência quebradiça. Esses sinais indicam mudanças físicas provocadas pelo tempo prolongado no fogo.
Quando surge a queima
A situação é diferente quando o preparo chega ao ponto de queimar. A carbonização pode formar compostos químicos indesejáveis na superfície de carnes e queijos, comprometendo a qualidade biológica e a segurança alimentar esperada.
Grelhar em excesso ou tostar em temperaturas muito altas estimula a formação de aminas heterocíclicas e hidrocarbonetos aromáticos. Essas moléculas têm características potencialmente carcinogênicas, por isso a crosta dos alimentos não deve ser deixada queimar.
Como evitar o excesso
A orientação é cozinhar pelo tempo necessário para amaciar e higienizar os ingredientes, sem prolongar a exposição ao fogo. O uso de temperatura moderada e o desligamento da chama assim que o alimento estiver pronto ajudam a evitar o ressecamento e preservam a qualidade sensorial dos pratos, além de manter o aproveitamento dos nutrientes.
