O palappam é uma preparação matinal tradicional do sul da Índia que fica macia no centro e forma bordas finas e rendadas. A receita não utiliza fermento industrializado, fermento químico ou bicarbonato: a leveza vem do descanso da massa e da fermentação natural.
A base leva arroz cru deixado de molho, uma porção de arroz cozido e coco ralado. Depois de triturados, os ingredientes formam uma mistura líquida e uniforme. Durante o repouso noturno, surgem bolhas de ar que ajudam a deixar a massa esponjosa.
Banana e água de coco na fermentação
A banana madura contribui com açúcares naturais e compostos que estimulam a fermentação. O ingrediente também acrescenta um leve dulçor e melhora a elasticidade da massa, ajudando a evitar que o palappam se quebre ou rache na frigideira.
A água de coco adoçada e mantida em repouso fornece leveduras silvestres. Esses microrganismos produzem gases e aumentam a acidez da mistura, criando a aeração necessária para que a massa cresça sem aditivos químicos.
Preparo na frigideira
Para obter a consistência adequada, os grãos de arroz devem ficar imersos em água por algumas horas. Em seguida, todos os componentes precisam ser batidos no liquidificador até que a massa fique sedosa e sem resíduos.
Na cocção, o fogo deve ser brando e a frigideira precisa permanecer tampada. O calor distribuído de maneira uniforme evita que o fundo cozinhe antes do centro. Depois de despejar uma concha da massa, é preciso girar a frigideira para espalhar o líquido e formar o desenho arredondado. O excesso se concentra no meio, enquanto as bordas ficam finas e crocantes.
O palappam deve ser servido imediatamente, para preservar o calor e a textura fofa. A preparação pode acompanhar ensopados de vegetais cozidos no leite de coco, em combinação com especiarias tradicionais do sul indiano.
O processo completo é demonstrado pelo canal Home tips & Cooking by Neji, no YouTube.
