O alho pode mudar de aroma antes mesmo de entrar na panela. Depois de ser picado, esmagado ou triturado, ele passa por uma reação que libera compostos associados ao cheiro intenso do alimento fresco.
O papel do repouso
No dente inteiro, a aliina e a enzima alinase permanecem separadas dentro das células. O corte rompe essas estruturas e aproxima os dois componentes. A reação resultante forma alicina e outros compostos de enxofre.
A alicina é instável e está ligada ao aroma do alho recém-amassado. A intensidade depende, entre outros fatores, do quanto as células foram rompidas. Por isso, o alho bem picado ou esmagado tende a ter cheiro mais forte do que o dente cortado apenas ao meio.
A reação continua enquanto o alho permanece cru. Deixá-lo parado por alguns minutos permite que esse processo avance antes da chegada do calor. Estudos experimentais avaliaram um período de aproximadamente 10 minutos entre o preparo e o aquecimento para favorecer a formação dos compostos.
O efeito do aquecimento
A temperatura reduz a atividade da alinase e limita a produção de alicina. O calor também pode transformar a alicina que já se formou em outros compostos de enxofre.
Esse efeito ajuda a explicar a diferença entre o aroma do alho cru e o de versões cozidas, assadas ou fritas. Temperaturas elevadas e o cozimento prolongado podem modificar os compostos sulfurados e deixar o cheiro menos pungente.
Inteiro ou triturado na panela
Estudos que compararam as duas formas de preparo observaram que dentes inteiros cozidos produziram uma quantidade significativamente menor de compostos organossulfurados do que o alho previamente triturado.
Na prática, o alho pode ser picado ou esmagado antes do início do restante da receita e permanecer em repouso por alguns minutos. A técnica interfere na química responsável pelo aroma e na composição dos compostos de enxofre, mas não transforma o alimento em medicamento nem garante efeitos terapêuticos.
