O preparo das mollejas bovinas na grelha depende de duas etapas: um branqueamento curto em água e a passagem posterior por brasas controladas. Esse processo ajuda a deixar o exterior dourado e crocante, enquanto o interior permanece quente, úmido e macio.
As mollejas de coração são procuradas para o churrasco por terem formato mais compacto e gordura distribuída de maneira favorável a uma textura uniforme. Na compra, escolha peças frescas, de aparência regular e sem odor desagradável. Uma receita para quatro pessoas pode levar aproximadamente 1 kg, especialmente quando o corte é servido como entrada.
Branqueamento e limpeza
Coloque as peças em uma panela com água fria, sal, folhas de louro e um pouco de vinagre ou suco de limão. Quando a água começar a ferver, mantenha as mollejas no recipiente por cerca de 8 a 10 minutos.
Depois, espere esfriar e retire as membranas mais resistentes e o excesso de gordura. Preserve uma pequena quantidade de gordura para contribuir com o sabor e a umidade. Para preparar cerca de 1 kg, são usados 1 kg de mollejas bovinas, 2 limões, sal grosso ou sal de parrilla, água suficiente, algumas folhas de louro e um pouco de vinagre ou limão para o branqueamento.
Com as peças frias e limpas, corte lâminas de aproximadamente 2 centímetros. A espessura aumenta a área em contato com o calor e facilita a formação da crosta sem deixar o centro por muito tempo sobre as brasas.
Como levar à grelha
Use calor médio a médio-alto e distribua as brasas de forma uniforme. Deixe espaço entre as porções e evite movimentá-las constantemente. O preparo divulgado utiliza cerca de 15 a 20 minutos de cada lado, mas o tempo varia conforme a espessura, a intensidade das brasas e a distância da grelha.
Não coloque peças inteiras sobre fogo intenso para acelerar o churrasco. A parte externa pode escurecer antes de o centro atingir a textura adequada. Virar as mollejas sem parar também impede que uma superfície permaneça tempo suficiente em contato com o calor.
A grelha ainda não deve ficar lotada. Quando as peças ficam encostadas, o vapor tem mais dificuldade para escapar, e o resultado tende a ficar mais úmido e menos crocante. O limão pode ser acrescentado próximo ao final para trazer acidez e equilibrar a gordura.
O ponto correto aparece quando a parte externa está firme e intensamente dourada, mas o centro continua macio. Depois desse estágio, deixar o corte por tempo demais sobre as brasas pode fazer a textura cremosa desaparecer.
