O bife tende a ficar mais dourado por fora e suculento no centro quando é preparado em uma frigideira bem quente, com a superfície seca e sem ser virado repetidamente. Manter cada lado em contato com a panela por alguns minutos dá mais tempo para a formação da crosta.
O papel da reação de Maillard
A cor dourada surge principalmente pela reação de Maillard, conjunto de reações entre aminoácidos e açúcares que se intensifica em temperaturas elevadas. Para que isso aconteça, a carne precisa estar relativamente seca e encostar diretamente em uma superfície quente.
Mexer no bife a todo instante interrompe esse contato antes que a face desenvolva cor suficiente. A recomendação não é deixar de virar a carne, mas esperar que um lado doure antes de movimentá-la. Quando começa a se soltar com mais facilidade da frigideira e apresenta uma superfície bem dourada, o bife geralmente está pronto para ser virado. Se estiver muito preso, pode precisar de mais alguns instantes.
Como preparar a frigideira
Uma frigideira pesada, de aço inoxidável ou ferro, costuma manter melhor a temperatura ao receber a carne fria. Depois de aquecê-la, deve-se adicionar uma pequena quantidade de óleo adequado para calor alto.
Antes de grelhar, a superfície do bife deve ser seca com papel-toalha. O sal pode ser colocado pouco antes do preparo ou com antecedência suficiente para que a carne volte a secar. Também é importante não colocar muitos bifes ao mesmo tempo e evitar pressioná-los com a espátula.
Quando vários pedaços entram juntos, a temperatura da panela cai. A água liberada pela carne pode formar vapor e dificultar o dourado.
Espessura e ponto da carne
Não há um tempo único para cada lado. O resultado varia conforme a espessura, a temperatura inicial da carne e a intensidade do fogo. Um bife com cerca de 2 a 3 centímetros de espessura pode precisar de alguns minutos de cada lado para criar uma crosta antes de chegar ao ponto desejado.
Bifes finos cozinham rapidamente e podem passar do ponto antes de desenvolver uma crosta intensa. Nesses casos, fogo alto e pouco tempo de cada lado ganham importância. Cortes mais grossos oferecem uma margem maior para dourar o exterior e manter o centro menos cozido. Depois da selagem, o fogo pode ser reduzido, se necessário, para concluir o preparo com mais controle.
Um termômetro culinário também pode ajudar na busca por um ponto específico. Após o preparo, deixar a carne descansar por alguns minutos antes de cortá-la ajuda a redistribuir os líquidos internos.
