A melhor forma de guardar o tomate depende do estágio de maturação. Frutos ainda firmes e pouco maduros costumam continuar em temperatura ambiente, enquanto os que já chegaram ao ponto podem ser refrigerados para durar mais antes de se deteriorar.
O amadurecimento prossegue mesmo depois da colheita. Nesse período, o tomate muda de cor, desenvolve aroma, perde parte da firmeza e acumula compostos ligados ao sabor. A baixa temperatura desacelera essas transformações. Por isso, colocar na geladeira um fruto firme, pálido ou com pouco aroma pode retardar a chegada ao ponto ideal e reduzir a evolução de sabor e textura.
Como guardar durante o amadurecimento
Enquanto o tomate ainda amadurece, a recomendação é mantê-lo em temperatura ambiente, protegido do sol direto e de fontes de calor. Não é necessário deixá-lo na parte mais quente da cozinha para acelerar o processo.
É importante acompanhar a mudança gradual da cor, o leve amolecimento ao toque e o aumento do aroma próximo ao pedúnculo. Também devem ser observadas rachaduras, áreas muito moles, mofo e outros sinais de deterioração.
Quando o fruto estiver completamente maduro e não for consumido naquele dia ou no seguinte, a geladeira pode ser útil. A refrigeração reduz a velocidade de reações metabólicas e limita parte do crescimento de microrganismos. Em dias muito quentes, isso pode ajudar a evitar que o tomate passe rapidamente do ponto enquanto permanece fora da geladeira.
O frio, porém, pode reduzir temporariamente a percepção do aroma e alterar a textura, sobretudo quando o tomate fica por muito tempo em baixa temperatura. Por isso, ele pode parecer menos saboroso logo após ser retirado.
Uma alternativa é deixar o tomate maduro voltar à temperatura ambiente antes do consumo. Essa medida pode melhorar a percepção de aroma e sabor, mas não reverte alterações provocadas por um armazenamento prolongado.
Assim, tomates ainda em amadurecimento tendem a ficar melhor fora da geladeira. Depois que atingem o ponto desejado, o frio pode ser usado quando for necessário ganhar tempo antes do consumo.
