A textura dos ovos mexidos depende mais do controle do calor do que do momento em que o sal é adicionado. Avaliações práticas indicam que temperar a mistura antes do cozimento não a torna necessariamente borrachuda e pode ajudar a manter um resultado mais macio, suculento e uniforme.
A ideia de que o sal endurece os ovos foi difundida por livros de culinária ao longo de décadas. A explicação tradicional dizia que o tempero retiraria água das claras e das gemas. Testes com ovos salgados previamente, porém, não confirmaram esse efeito no preparo cotidiano.
O cloreto de sódio modifica as cargas elétricas das moléculas presentes nos ovos. Com isso, as proteínas tendem a se agrupar com menos força quando entram em contato com o calor. A coagulação ocorre de maneira mais controlada, o que ajuda a mistura a conservar a umidade durante o cozimento.
O momento de temperar
O pesquisador gastronômico J. Kenji López-Alt aponta que deixar os ovos temperados por quinze minutos favorece a dissolução dos grânulos de sal e a distribuição uniforme do tempero antes de a mistura chegar à frigideira antiaderente.
Adicionar o sal somente no prato pode favorecer a perda de líquido durante a fritura rápida. Já o tempero antecipado contribui para preservar a suculência e evitar um aspecto seco. Um vídeo do canal Bon Appétit no YouTube também compara técnicas diferentes para preparar ovos.
Como evitar o ressecamento
O fogo alto acelera a evaporação da umidade e pode endurecer os ovos em poucos segundos. O calor residual da frigideira continua agindo mesmo depois que a chama é desligada, por isso a preparação deve ser retirada antes de secar completamente.
Para obter dobras macias e uniformes, a recomendação é cozinhar em fogo baixo ou médio e mexer continuamente. O fogo deve ser desligado enquanto o centro ainda estiver úmido, e os ovos precisam ser servidos imediatamente.
No preparo, os ovos devem ser bem batidos com uma pitada de sal e deixados em repouso por algum tempo. Depois, a mistura pode ser levada à frigideira com manteiga em temperatura suave, usando uma espátula para movimentá-la delicadamente.
