O peito de frango pode ressecar quando permanece tempo demais no fogo. Uma forma de deixá-lo mais úmido e saboroso é preparar um molho com 250 ml de caldo de carne ou de legumes e engrossá-lo com tapioca ou amido de milho.
A técnica começa com o dourado da carne. Depois, os peitos de frango devem ser retirados temporariamente da frigideira. O caldo entra no mesmo recipiente e dissolve parte dos resíduos caramelizados deixados no fundo, incorporando esses sabores ao molho.
O caldo de legumes resulta em um sabor mais delicado, enquanto o caldo de carne produz uma preparação mais intensa. Alho, cebola, ervas e pimenta também podem ser adicionados. O uso de caldo com pouco sal facilita o ajuste do tempero no final.
Como engrossar o molho
O amido não deve ser colocado diretamente no líquido quente, porque isso pode formar grumos. Primeiro, é preciso dissolver uma pequena quantidade em água fria ou em um pouco do próprio caldo ainda frio. Essa mistura, chamada slurry, deve ser despejada aos poucos na frigideira, com meximento contínuo.
O molho deve aquecer e reduzir um pouco antes da adição do espessante. Depois, é necessário deixá-lo ferver suavemente por alguns instantes. Se continuar líquido, outra pequena quantidade de amido pode ser incorporada.
Para evitar que o frango cozinhe demais, a carne deve ser dourada dos dois lados e retirada antes de estar completamente cozida. Em seguida, entram os 250 ml de caldo e o amido previamente dissolvido. Quando o molho estiver praticamente na textura desejada, o frango volta à frigideira para terminar o cozimento lentamente por poucos minutos.
Assim, o caldo aproveita os aromas da frigideira, enquanto a tapioca ou o amido de milho ajuda o líquido a aderir à carne. O controle do tempo continua importante: o molho melhora a umidade do prato, mas não substitui o cuidado para não cozinhar o peito de frango em excesso.
