Asinhas de frango podem ficar com a pele mais seca e crocante sem serem mergulhadas em óleo quente. A técnica combina fermento químico, secagem cuidadosa, assadeira com grade e forno em temperatura elevada.
O fermento químico altera o pH da superfície da carne e ajuda a reduzir a umidade retida na pele. Com menos líquido, diminui o cozimento por vapor e a camada externa fica mais preparada para ganhar consistência durante o aquecimento. O produto deve ser misturado ao sal e a outros condimentos secos, sempre em uma camada fina. O excesso pode deixar gosto desagradável.
Antes de temperar, cada pedaço precisa ser seco com folhas de papel absorvente. A umidade pode diluir a mistura e prejudicar a formação da crosta. Depois, as porções devem ser distribuídas de maneira uniforme sobre a grade, com espaço entre elas.
Forno e assadeira
A grade impede que o líquido liberado durante o preparo permaneça em contato direto com a carne. Também permite a circulação de ar quente por baixo e por cima das asinhas, favorecendo uma desidratação uniforme e evitando que elas cozinhem na própria gordura derretida.
O forno deve ser configurado a 220 °C. A temperatura acelera a interação entre aminoácidos e açúcares naturais, reação que contribui para a formação de aromas tostados e para a coloração castanha da superfície. O calor também ajuda a evaporar a umidade restante e a derreter gradualmente a gordura sob a pele.
Entre as vantagens do método estão o desenvolvimento de sabor mais pronunciado, a secagem da camada exterior e a redução da absorção de óleo no prato finalizado.
Depois de retirar a assadeira do forno, as porções não devem ser empilhadas nem cobertas. O vapor preso pode gerar condensação e amolecer a pele. Se forem usados molhos encorpados, eles devem ser acrescentados pouco antes do consumo. Servir as asinhas imediatamente ajuda a preservar a crocância.
