A pele do frango pode permanecer clara e pouco crocante mesmo depois de o alimento estar completamente assado. Uma das principais razões é o excesso de umidade na superfície. Antes de dourar, a água precisa evaporar, e parte do calor do forno é usada nesse processo.
Quando a pele está molhada, ela tende a cozinhar mais do que dourar. Por isso, aumentar muito a temperatura nem sempre resolve. O calor elevado pode escurecer algumas áreas rapidamente e aumentar o risco de queimar a pele antes de o interior chegar ao ponto certo.
Como preparar a pele
O cuidado mais simples é passar papel-toalha por toda a superfície do frango, incluindo coxas, asas e as dobras próximas à cavidade. A secagem é especialmente importante quando a ave foi descongelada, ficou em marinada líquida ou saiu da embalagem com líquido acumulado.
Quando houver tempo, o frango pode ser temperado e deixado descoberto na geladeira, sobre uma grade ou em um recipiente adequado. O ar frio e seco ajuda a retirar parte da umidade da pele. Esse descanso pode durar algumas horas ou ser feito durante a noite, desde que o alimento permaneça corretamente refrigerado.
O sal também pode contribuir. Usado com antecedência, ele retira parte da umidade da superfície e passa a integrar o tempero. O processo é conhecido como salga a seco. Uma forma de aplicá-lo é secar o frango, temperar com sal e outros temperos secos, deixá-lo descoberto na geladeira e assá-lo normalmente depois.
Marinadas líquidas podem ser usadas para dar sabor, mas o excesso deve ser retirado da superfície antes de o frango ir ao forno. Uma camada fina de óleo ou manteiga ajuda na transferência de calor e pode deixar a superfície mais uniforme, mas não substitui a secagem.
Dourado e crocância
A cor e a textura não são exatamente a mesma coisa. A pele pode escurecer sem perder água suficiente para ficar firme e quebradiça. Reduzir a umidade superficial desde o início facilita a formação de uma pele mais fina e crocante, em vez de apenas escura.
Assim, a preparação da superfície é mais importante do que tentar corrigir um frango pálido aumentando demais o fogo no final. Com a pele seca, temperatura adequada e apenas a quantidade necessária de gordura, o calor consegue atuar no dourado de maneira mais eficiente.
