O vapor nos primeiros minutos de forno ajuda a evitar que a superfície do pão resseque antes de a massa expandir. A umidade também favorece a formação de uma casca dourada, fina e crocante.
Por que usar vapor no início
Quando o vapor entra em contato com a massa crua, ele condensa na superfície e cria uma camada de proteção. Essa umidade gelatiniza os amidos externos e permite que o calor seja transferido enquanto o pão continua crescendo, antes de a crosta endurecer.
Sem essa hidratação inicial, o ar quente pode selar a parte externa rapidamente. Os gases da fermentação ficam sem espaço para a expansão, o que pode resultar em pães densos, formatos irregulares e rompimentos laterais.
Como produzir vapor em casa
Forno doméstico costuma dissipar a umidade pelos respiradouros. Uma forma de compensar essa perda é aquecer previamente pedras refratárias, que ajudam a estabilizar o calor quando a porta é aberta.
Também é possível usar uma assadeira de ferro aquecida na parte inferior do forno. A adição de água fervente produz vapor rapidamente. Outra alternativa é assar o pão em uma panela pesada de ferro fundido com tampa. Nesse caso, a própria umidade liberada pela massa cria um ambiente úmido ao redor do pão.
A água deve ser adicionada à assadeira inferior ainda fervente, para evitar quedas bruscas de temperatura. Ao manipular líquidos quentes, é preciso proteger o vidro frontal com panos secos.
Quando retirar a umidade
O vapor deve ser usado somente no primeiro terço do tempo total de forneamento. A fonte externa de umidade pode ser retirada após os primeiros quinze minutos de cozimento. Se o ambiente permanecer úmido por tempo excessivo, a caramelização dos açúcares pode ser prejudicada, deixando a casca emborrachada.
A transição para o calor seco ocorre quando o pão atinge o volume definitivo, os cortes superiores se abrem completamente, a expansão vertical para e as extremidades laterais começam a dourar. A etapa seca ajuda a solidificar a parte externa e a desenvolver a coloração e a textura da casca.
A hidratação também dissolve os açúcares da superfície e contribui para o brilho. Com a secagem gradual, forma-se uma película externa fina e quebradiça.
