O purê de batata pode ficar leve e cremoso ou adquirir uma textura elástica e pegajosa conforme a forma de preparo. O principal problema ocorre quando a batata cozida é colocada no liquidificador ou no processador: as lâminas rompem muitas células rapidamente e liberam uma grande quantidade de amido hidratado.
Durante o cozimento, os grânulos de amido absorvem água e incham, deixando a batata macia. Quando esse tecido já cozido é processado de maneira intensa, o amido se espalha pela mistura. Quanto mais a massa é movimentada, maior tende a ser a viscosidade do purê.
Como amassar a batata
Para preservar uma textura uniforme e leve, o ideal é usar espremedor, amassador manual ou passa-purê. Esses utensílios quebram a batata apenas o necessário, sem trabalhar excessivamente o amido.
As batatas devem ser cozidas até ficarem completamente macias e ter a água bem escorrida. O amassamento deve ocorrer enquanto ainda estão quentes. Depois, manteiga e líquido devem ser incorporados aos poucos, com movimentos suficientes apenas para chegar à textura desejada. Quanto menos tempo a batata amassada for mexida, menor a chance de ficar elástica.
O tipo de batata também influencia o resultado. Variedades mais ricas em amido tendem a produzir purês leves e fofos quando são manipuladas corretamente. As mais cerosas mantêm a estrutura por mais tempo e podem gerar uma preparação naturalmente mais densa. Ainda assim, qualquer variedade pode ficar pegajosa se for processada por tempo suficiente.
Momento de adicionar manteiga e líquido
A manteiga deve ser acrescentada depois que a batata estiver amassada. Em seguida, leite ou creme aquecido pode ser incorporado gradualmente. O líquido frio reduz rapidamente a temperatura da preparação e pode dificultar uma mistura uniforme.
Também é preferível não colocar todo o leite de uma vez. Como cada tipo de batata absorve uma quantidade diferente, adicionar o líquido aos poucos facilita o controle da consistência. Corrigir um purê muito líquido é mais difícil do que acrescentar leite gradualmente.
A técnica recomendada, portanto, é cozinhar, escorrer, amassar e incorporar gordura e líquido com poucos movimentos. O objetivo é eliminar os pedaços sem transformar o amido em uma massa excessivamente viscosa.
