O resfriamento do pão e a forma de armazená-lo influenciam a permanência da maciez. Depois de assado, o pão deve esfriar sobre uma grade antes de ser fatiado. Em seguida, as porções podem ser colocadas em recipiente hermético ou em um saco bem fechado, para reduzir o contato com o ar e preservar a umidade do miolo por vários dias.
A técnica tangzhong contribui para esse resultado ao modificar a capacidade de retenção de líquido da massa. O método, popular na produção de pães macios e originário da Ásia, começa com o aquecimento de uma pequena parte da farinha de trigo junto com leite ou água. A mistura deve ser mexida até adquirir a consistência de um mingau espesso.
Preparo da pasta
A farinha precisa ser dissolvida no líquido antes de a panela ir ao fogo. Durante o cozimento, mexa continuamente para evitar a formação de grumos. Quando a pasta alcançar o ponto em que se desprende do fundo, transfira-a para um prato e cubra a superfície com plástico em contato direto.
Esse cuidado evita o ressecamento da parte superior. A pasta deve esfriar completamente antes de ser incorporada aos demais ingredientes da receita.
Por que o método funciona
O aquecimento provoca a gelatinização do amido. Nesse processo, a farinha absorve uma quantidade significativa de líquido e forma uma estrutura capaz de mantê-lo preso. Com menor facilidade para evaporar durante o forneamento, a umidade permanece no interior do pão, deixando o miolo flexível depois que ele esfria.
A massa feita com essa combinação tende a ficar hidratada, elástica e pegajosa. Por isso, não é recomendado compensar a consistência acrescentando farinha seca além do previsto na receita. A gordura deve ser incorporada aos poucos para ajudar a amaciar a textura.
O uso de uma batedeira com gancho pode limitar o aquecimento provocado pelo atrito durante a sova. Também é indicado utilizar leite gelado, respeitar o descanso necessário para o relaxamento do glúten e esperar que a massa dobre de volume antes de assar.
O canal Sandra Dias – Cake Designer, no YouTube, apresenta orientações sobre o método e seus efeitos na preparação de pães.
