A aquafaba, líquido liberado durante o cozimento do grão-de-bico, pode substituir a gema na preparação de uma maionese vegetal. A substância contém compostos solúveis que ajudam a reter a gordura e formar um molho espesso, uniforme e de textura aveludada.
Quando é agitada vigorosamente, a solução cria uma base espumosa capaz de suspender pequenas gotas de óleo vegetal. Para concentrar os componentes responsáveis pela firmeza, o líquido deve ser levado ao fogo médio por alguns minutos. Depois, precisa esfriar completamente antes de ser levado ao liquidificador ou processador.
Como preparar a emulsão
O óleo deve ser acrescentado lentamente, em fio contínuo. A adição gradual favorece a incorporação da gordura e reduz o risco de separação do molho. Suco de limão e mostarda também podem ser usados para ajudar a estabilizar a estrutura e acrescentar sabor.
Uma pequena quantidade dos próprios grãos cozidos pode ser triturada com a mistura. O amido dos grãos deixa o creme mais firme e encorpado. Para preservar o sabor da preparação, a recomendação é usar óleo vegetal neutro ou de semente de uva. O sal pode ser acrescentado a gosto.
Os ingredientes principais são aquafaba reduzida e bem gelada, óleo vegetal, suco de limão, mostarda, grãos cozidos e sal. Depois que a emulsão estiver pronta, a receita pode receber ervas frescas picadas, alho triturado ou pastas picantes.
A maionese deve ser guardada em pote de vidro esterilizado, com tampa hermética, dentro da geladeira. Sob refrigeração constante, mantém suas qualidades por vários dias.
