A aquafaba, líquido obtido no cozimento do grão-de-bico, pode ser usada no preparo de merengue sem ovos. Quando recebe batimento intenso, ela incorpora ar e forma uma espuma capaz de sustentar preparações como suspiros, coberturas, tortas e sobremesas assadas.
A capacidade de criar uma estrutura semelhante à das claras está relacionada às substâncias presentes no caldo. Para obter uma espuma mais estável, a receita utiliza cremor tártaro, um ingrediente ácido que ajuda a fortalecer a película formada durante o batimento e reduz o risco de perda rápida de volume.
O açúcar também influencia a textura final. Cristais grandes podem demorar mais para se dissolver e prejudicar a uniformidade da mistura. Uma alternativa é triturar o açúcar refinado ou demerara em um liquidificador completamente seco antes de incorporá-lo, sempre aos poucos, enquanto os batedores continuam funcionando.
Cuidados durante o preparo
Tigelas, batedores e demais utensílios precisam estar livres de gordura. Resíduos oleosos dificultam a formação da espuma, por isso a orientação é higienizar os acessórios com detergente e álcool antes de iniciar a receita.
O caldo do grão-de-bico deve estar em temperatura ambiente ou resfriado. A consistência também interfere no resultado: um líquido muito ralo não oferece a mesma sustentação para a espuma. O batimento deve continuar até surgirem picos firmes e brilhantes.
Depois, o merengue pode ser colocado em papel antiaderente com o auxílio de um saco de confeitar. As porções devem ser levadas ao forno em baixa temperatura para secar lentamente. O calor excessivo pode queimar o açúcar e alterar a cor do doce. Após o processo, os suspiros precisam esfriar completamente dentro do forno desligado para conservar a crocância externa.
O canal PlantLife Escola de Confeitaria Inclusiva, no YouTube, apresenta informações adicionais sobre o preparo.
