Frango grelhado pode ganhar mais umidade e cremosidade com uma salsa preparada com 100 ml de leite, 100 ml de creme de leite, caldo de frango e parmesão. A técnica é atribuída ao chef Martín Berasategui e deve ser usada como finalização, depois que a carne estiver dourada.
A receita utiliza aproximadamente 500 gramas de sobrecoxa desossada cortada em tiras. O frango é preparado separadamente com óleo e alho, enquanto a salsa é feita à parte para evitar que a carne permaneça tempo demais cozinhando no líquido.
Como preparar a salsa
Leite, creme de leite e 200 ml de caldo de frango são aquecidos juntos. Depois, a panela é retirada do fogo e 100 g de queijo parmesão são incorporados. A mistura descansa por cerca de 30 minutos e, em seguida, é processada até ficar lisa e cremosa.
Enquanto a salsa é preparada, o frango é dourado em uma frigideira quente. Quando a carne estiver pronta, uma pequena quantidade do molho é colocada por cima. Não é preciso cobrir completamente o frango: a finalização acrescenta líquido, gordura e viscosidade, reduzindo a sensação de ressecamento.
O leite contribui com líquido, enquanto o creme de leite dá gordura e corpo à mistura. O caldo e o parmesão acrescentam sabor, salinidade e uma textura capaz de envolver a carne. A salsa não devolve a água perdida durante o cozimento, mas cria uma camada cremosa ao redor do frango.
O ponto da carne continua importante
Ervas frescas, como salsa e salsinha, ajudam no aroma e no frescor, mas não alteram de forma significativa a umidade do prato. Por isso, não produzem o mesmo efeito de uma preparação com leite, creme, caldo e queijo.
O tempo na frigideira também precisa ser controlado. Mesmo uma boa salsa não corrige completamente uma carne que passou demais do ponto. O cuidado é ainda maior com o peito, que tem menos gordura do que a sobrecoxa e tende a perder suculência mais rapidamente.
A mesma lógica pode ser aplicada a outras combinações. Molhos com leite evaporado, cogumelos, cebola ou vegetais também podem aproveitar o fundo da frigideira e acrescentar umidade. A técnica, portanto, depende da junção entre o cozimento adequado e uma cobertura cremosa adicionada no fim.
