A mandioca pode continuar firme mesmo depois de bastante tempo no fogo quando a raiz é velha, seca ou muito fibrosa. Para obter uma textura macia e farinácea, o preparo começa na escolha do alimento e passa pelo tamanho dos pedaços, pela quantidade de água e pelo ponto de cozimento.
Como escolher e cortar
A Embrapa considera que uma mandioca de boa qualidade culinária deve cozinhar em até cerca de 30 minutos e ficar fácil de esmagar com o garfo. Na hora da compra, dê preferência a raízes com polpa clara e aparência úmida, sem manchas escuras ou azuladas, com cheiro suave e poucas fibras grossas no centro. Partes viscosas ou deterioradas indicam que a raiz não deve ser usada.
Depois de descascar, corte a mandioca em pedaços de tamanho parecido. A uniformidade evita que os menores se desmanchem enquanto o centro dos maiores continua duro. Quando a fibra central estiver evidente, retire-a. Pedaços médios facilitam o controle do cozimento e ajudam a manter a parte externa sem se desfazer antes do interior amolecer.
Cozimento na panela comum ou de pressão
Na panela comum, cubra completamente os pedaços com água. O líquido precisa permanecer em quantidade suficiente durante todo o preparo, já que partes da raiz fora da água podem cozinhar de maneira desigual. O aquecimento pode começar com água fria ou em temperatura ambiente.
A mandioca está no ponto quando as extremidades começam a abrir, o centro perde a rigidez e o garfo entra sem esforço. A polpa também tende a ficar mais farinácea, e alguns pedaços podem se abrir naturalmente.
A panela de pressão reduz o tempo de preparo. Uma faixa prática é de aproximadamente 15 a 25 minutos depois que o equipamento pega pressão, conforme a quantidade, o tamanho dos pedaços e a qualidade da raiz. Ao desligar, espere a pressão sair completamente e faça o teste com o garfo. Se ainda estiver firme, cozinhe por mais alguns minutos, sem ultrapassar o limite de enchimento e mantendo água suficiente.
Sal e mandioca que não amolece
O sal no início não precisa ser tratado como uma regra absoluta para definir a textura. A qualidade da raiz e o cozimento adequado têm maior influência. Para controlar melhor o tempero, o sal pode ser colocado quando a mandioca estiver quase macia. Depois de cozida, ela pode voltar rapidamente ao fogo com manteiga, alho, ervas ou parte da água do cozimento.
Quando o centro permanece duro e cheio de fibras após cozimento prolongado, a pressão pode não resolver. A raiz muito velha ou fibrosa pode ter as partes externas desmanchadas sem que o interior fique macio. Nesse caso, prolongar o preparo não substitui uma matéria-prima de melhor qualidade.
Não experimente mandioca crua para avaliar se ela está própria para consumo. O alimento contém compostos cianogênicos. A mandioca mansa, também chamada de aipim ou macaxeira, é diferente das variedades bravas, que têm teor maior desses compostos e exigem processamento específico. Use mandioca própria para mesa, de procedência confiável, e faça o preparo adequado antes de consumir.
