O tipo de arroz e a quantidade de amido na superfície dos grãos influenciam o resultado do cozimento. Por isso, lavar ou não lavar não deve ser tratado como uma regra geral: a escolha depende da variedade usada e da textura esperada.
Durante o cozimento, os grãos liberam amido ao entrar em contato com água e calor. Parte desse composto já fica na superfície por causa do beneficiamento e do atrito entre os grãos. Quando há mais amido livre, aumenta a possibilidade de o líquido engrossar e de os grãos se unirem.
Quando lavar o arroz
Enxaguar remove parte do amido superficial e pode ajudar a deixar mais separados os arrozes de grão longo, como basmati e algumas variedades usadas no dia a dia. O procedimento também pode ser útil quando a intenção é reduzir o amido deixado pelo processamento.
Para lavar, coloque os grãos em uma tigela ou peneira, passe água fria, mexa suavemente com as mãos e repita o processo até que a água fique menos esbranquiçada. Depois, escorra bem antes de cozinhar. Não é necessário esperar que a água fique totalmente transparente; a finalidade é diminuir o excesso de amido, não eliminá-lo por completo.
Quando manter o amido
Há preparações em que o amido faz parte da textura desejada. Risotos, por exemplo, usam variedades ricas nesse composto, como arborio e carnaroli, para formar uma consistência cremosa. Nesses casos, uma lavagem intensa pode retirar parte do amido que contribui para o molho característico.
A mesma lógica vale para receitas que buscam maior coesão entre os grãos. Arrozes enriquecidos também podem trazer orientações específicas na embalagem, já que a lavagem pode remover nutrientes adicionados à superfície. A recomendação é conferir as instruções do fabricante.
O papel do óleo
O óleo pode envolver os grãos durante o refogado e acrescentar sabor, mas não impede completamente a ação do amido. A quantidade de água, a panela, o tipo de arroz, a intensidade do fogo, o tempo de cozimento e o descanso após desligar o fogo também interferem no resultado.
Assim, aumentar a gordura não corrige todos os problemas. Para obter arroz soltinho, é preciso combinar a técnica com a variedade escolhida e com a textura pretendida.
