Tortilhas aquecidas endurecem quando ficam expostas ao ar. Para preservar a flexibilidade até a montagem dos tacos, a orientação é empilhar os discos ainda quentes e envolvê-los em um pano de prato grosso, inteiramente confeccionado em algodão.
O pano reduz a passagem do ar frio e mantém o calor concentrado no centro da pilha. As fibras de algodão também permitem a circulação do vapor, que hidrata a superfície das tortilhas sem deixar a massa excessivamente úmida. Assim, as bordas que ficaram crocantes durante o cozimento podem recuperar maciez.
Como fazer
Aqueça as tortilhas e coloque cada unidade sobre as anteriores, formando uma pilha. Mantenha o recipiente fechado enquanto acrescenta novos discos. O embrulho deve permanecer fechado até o momento de servir, porque deixar as massas sobre pratos abertos favorece a perda de temperatura e de elasticidade.
O uso do forno pode ressecar as bordas e retirar a água interna da massa. O mesmo pode ocorrer quando as porções permanecem por tempo excessivo em fogo brando na frigideira. O preparo deve ser feito com o comal devidamente aquecido no fogão.
Para organizar a montagem, finalize antes as carnes, os molhos frescos e os acompanhamentos. Depois, aqueça as tortilhas e leve o cesto com os discos embrulhados diretamente à mesa. Cada pessoa pode retirar sua unidade e fechar o pano em seguida, mantendo as demais protegidas.
O método também evita a necessidade de reaquecer a comida durante a montagem. A recomendação é servir as porções logo após a finalização dos recheios quentes. Um vídeo do canal Rick Bayless no YouTube aborda os pontos relacionados ao aquecimento, ao vapor e à conservação da textura.
