A técnica de fritar o frango em duas etapas ajuda a formar uma cobertura crocante sem retirar a umidade do interior. A primeira imersão cozinha a carne por inteiro, enquanto a segunda, mais rápida e feita em óleo bem quente, sela a superfície e reduz a umidade remanescente.
Manter o empanado submerso por muito tempo pode deixar a carne fibrosa e ressecada. O calor constante retira a água do tecido animal, e a cobertura tende a absorver gordura em excesso. O vapor que sai do alimento também pode amolecer a casca antes do fim do preparo.
Como fazer as duas frituras
Na primeira etapa, o fogo deve permanecer moderado para que o frango cozinhe uniformemente até o osso sem queimar a parte externa. Depois, é necessário retirar os pedaços da panela e deixá-los descansar por um breve período.
A segunda imersão ocorre em temperatura mais alta e por pouco tempo. O choque térmico evapora a umidade superficial e deixa a casca mais rígida e crocante, sem comprometer a maciez do interior. O controle da temperatura é essencial: óleo frio encharca a cobertura, enquanto calor excessivo pode queimá-la antes de a carne atingir o ponto.
Um termômetro culinário pode ser usado para acompanhar a gordura. O fogo médio é indicado na primeira etapa, e a chama deve ser aumentada na segunda para dourar rapidamente a crosta.
Preparação do frango e da cobertura
Antes da fritura, os pedaços devem ser secos com papel absorvente. A retirada da umidade facilita a aderência da massa e ajuda a evitar respingos. Também é recomendado temperar a carne previamente, permitindo que o sal penetre nas fibras.
A cobertura pode ser feita com uma camada fina e uniforme de amido de milho. Esse ingrediente forma uma casca leve e seca, capaz de manter a firmeza mesmo quando o empanado recebe molhos encorpados.
A técnica é usada em preparos como o dakgangjeong, em que o frango recebe uma calda agridoce depois de sair do óleo. A crosta reforçada ajuda a preservar a consistência diante do líquido. O canal Maangchi, no YouTube, também aborda os pontos desse método.
